Plazma lipitleri ya rejimle dışarıdan alınır ya da karaciğerde endojen olarak yapılır. Diyetteki yağla­rın %90’ından fazlasını trigliseridler (3 yağ asidi + 1 gliserol) geri kalanını ise kolesterol, kolesterol esterleri, esterleşmemiş yağ asit­leri (özgür yağ asitleri),  fosfolipdler ve sfingolipid­ler oluştururlar.

Yağların temel görevlerinden biri de enerji deposu ol­malarıdır. Düzgüsel şişman bir erişkinde 15,000 gr (135,000 kcal) yağ deposu vardır. Oysa şeker deposu olan karaciğer glikojeni bir tek 75 g’dır ve 300 kcal’lık bir enerji deposudur.

Yağ asitlerinden karbon zincirleri çifte bağ içermeyenlere doymuş (satüre) yağ asitleri, çifte bağ içeriyorsa doymamış (ansatüre) yağ asitleri denir. Margarinler ise bitkisel olmalarına rağmen çifte bağları hidrojen ile kimyasal olarak doyurulduğu için doymuş yağ asidi sını­fına girerler. Doymamış yağ asitleri ise tekli doymamış (monoansatüre) ve çoklu doymamış (poliansatüre) yağ asitleri olarak ikiye ayrılırlar.

Sıcakta minimum bozunan yağlar hayvani doymuş yağlardır. Ondan sonra sırayla monoansatüreler ve poliansatüreler gelir (omega-6 ve omega-3). Sıcağa en dayanıksız yağ ise omega-3 yağ asitleridir.

Doymamış yağ asitleri çifte bağın metil grubuna en yakın bulunmuş olduğu kaçıncı kar­bonda oluşuna gore n-3(w-3), n-6(w-6) ve n-9 (w-9) yağ asitlerine ay­rılır.

Tablo 1. Çeşitli yağ asitleri

Doymuş yağ asitlerinden varlıklı yağlar

• Tereyağı
• İç yağı
• Kuyruk yağı
• Margarin

Tekli doymamış yağ asitlerinden varlıklı yağlar (omega-9)

• Zeytin yağı
• Fındık yağı
• Kanola yağı

Çoklu doymamış yağ asitlerinden varlıklı yağlar (omega-6)

• Mısırözü yağı
• Ayçiçeği yağı
• Soya yağı
• Pamuk yağı

Çoklu doymamış yağ asitlerinden varlıklı yağlar (omega-3)

• Balık yağı
• Keten tohumu, ceviz, kabak çekirdeği vb
• Yeşil yapraklılar (semizotu vb)

Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri insan vücudunda sentezlenmedikleri için dışarıdan mecburi olarak alınmalıdırlar. Elzem (esansiyel) yağ asitleri denilen bu bileşiklerin fazlaca mühim görevleri vardır; hücre zarının fosfolipid yapısında bulunurlar, hücre sinyal sistemini modifiye ederler, gen ekspresyonununda ve biyosentetik fonksiyonların oluşumunu kolaylaştırırlar ve eikosanoidlerin oluşumunu sağlarlar.

Omega-3 yağ asitlerinin kaynağını alfa-linolenik asit (ALA) oluşturur. ALA, 18 karbonlu olup, 3 çifte bağ ihtiva eder; ilk çifte bağları metil grubuna en yakın 3. karbondadır (o nedenle omega-3 adı verilir, C18:3: w-6). Alfa-linolenik asit insan vücudunda bulunan desatüraz ve elongazlar ile ekozapentanoik asit =EPA (C20:5: w-3) ve dokozapentanoik asit=DHEA (C22:6: w-3) benzer biçimde metabolitlere dönüşür.

Omega-6 yağ asitleri kaynağını linoleik asitten (LA) alır. LA, 18 karbonlu olup, 2 çifte bağ ihtiva eder; ilk çifte bağları metil grubuna en yakın 6. karbondadır. (o nedenle omega-3 adı verilir, C18:3: w-6).

Taş devri rejiminde w-6: w-3 oranı ortalama 1:1 ile 4:1 içinde idi.  Fakat son 50-100 yılda bu oran 20-50:1’e kadar çıkmıştır. Omega-3 yağ asitleri birçok kronik hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde mühim rol oynarlar. Omega-3 yağ asitlerinin üstünlükleri bir yapı taşı olmasının yanında antienflamatuar, analjezik, antikanserojen, antitrombotik ve antihipertansif olmalarına bağlanmaktadır (1).

Doymuş yağlar ve insan sağlığı

Son atmış senedir doymuş yağların insan sağlığı üstüne olan tesirleri üstüne olan tesirleri şiddetli tartışmalara yol açmış ve açmaya devam etmektedir.

1950’lerin başlangıcında Ancel Keys adlı araştırıcı çeşitli ülkelerde meydana getirilen yağ tüketim araştırmalarını bir araya getirerek doymuş yağ tüketimi arttıkça koroner kalp hastalığının da arttığı sonucuna varmıştır (2). O çalışmaya 22 ülke dâhilmiş fakat Keys 15 ülkenin verilerini bu çalışmanın içine nedense almamıştır. Bundan 4 yıl sonrasında Yerushalmey ve Hilleboe (3) öteki 15 ülkenin verilerini de ilave ederek 22 ülkenin verilerini tekrardan irdelemişler ve Keys’in aksine koroner kalp hastalığı ile yağ tüketimi içinde hiçbir korelasyon bulmamışlardır. Fakat Amerikan Kalp Birliği (American Heart Association) nedense Yerushalmey ve Hilleboe’nun çalışmasına değil de, danışma kurullarının bir üyesi olan Keys’e saygınlık etmiştir!

Amerikan Kalp Birliği’nin öncülüğünü yapmış olduğu bu iddia, kısaca lipid-koroner kalp hastalığı teorisi 1900’lü yılların ortalarından itibaren tüm dünyada gıda tüketimini mühim seviyede değiştirmiştir. Türkiye de dâhil olmak suretiyle birçok ülkenin mutfağında mühim yeri olan tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, mütevazı yenilen ya da sebze yemeklerine katılan yağlı etler, tam yağlı yoğurt ve peynirler, artık yerini daha ilkin adını bile duymadığımız bitkisel margarinlere, soya ve kanola yağlarına, soyadan elde edilmiş suni etlere, büyük şirketlerin ürettiği ve içine bin bir çeşit katkı malzemesi, boya ve şeker eklenmiş, buna karşılık yağı azaltılmış “light” süt ve süt ürünlerine bırakmıştır. 50’li yılların başlangıcında Türkiye’de ilk margarin fabrikası açılmış ve hatta açılışı Türkiye Cumhurbaşkanı Celal Bayar yapmıştır. Bu da oldukca uluslu besin şirketlerinin ne kadar kuvvetli bulunduğunu göstermektedir.

Fazla doymuş yağ yiyen insanlarda koroner kalp hastalığı daha çok mı görülüyor?

Eğer fazla doymuş yağ yiyen insanlarda koroner kalp hastalığının oluşma riski artıyor ise, o süre bu yağları en oldukca tüketen topluluklarda bu hastaların oldukça sayıda olması gerekmektedir. 1960’ların başlangıcında  bu mevzuyu araştırmak için Vanderbilt Üniversitesi’nden Prof. George Mann ve arkadaşları bir Afrika (Kenya) çoban kabilesi olan meşhur Masaileri ziyaret etmişlerdir (4).

Masailer hakkaten de lipid-koroner kalp hastalığı teorisinin ne kadar geçerli bulunduğunu göstermekte muhteşem bir örnekti onlar için. Şundan dolayı o zamanlar tümüyle naturel yaşayan Masailer yalnız et, pişmemiş süt ve hayvan kanı tüketmekteydiler. O şekilde ki bir günde tükettikleri hayvansal yağ miktarı ortalama 300 gramı geçiyordu. Doğrusu günde minimum 2700 kaloriyi yağdan alıyorlardı. (Batı tipi beslenme normları ise yağ için en fazla 800 kaloriye kadar izin vermektedir).

George Mann ve arkadaşları Masai’leri görünce şaşırmışlar. Karşılarında şişman, göbekli ve koroner kalp hastalıklı yüzlerce şahıs olmasını bekliyorlarmış. Oysa Masai’ler içinde bir tek şişman olmadığı benzer biçimde, koroner kalp hastalığı da saptanamamış! Eforlu EKG’leri ise olimpiyat şampiyonlarından oldukça daha iyi çıkmış.

Nerede ise aynı senelerde başka bir araştırma grubu Masailerin otopsilerini incelemiş ve nerdeyse asla koroner kalp hastalığı saptayamamışlar (5). İşin ilginci, o denli fazla kolesterol tüketmelerine karşın Masai’lerin kan kolesterol düzeyleri Batı topluluklarına nazaran oldukça düşükmüş.

Gene 60’lı yılların başlarında başka bir Doğu Afrika çoban kabilesi olan Samburu’lar da araştırılmıştır. Üstelik Samburu’ların yağ tüketimi Masai’lerden de fazla imiş. Samburu’lar o zamanlar günde 4.5-7 litre içinde yağlı süt içiyorlarmış. Otların bolca ve yeşil olduğu aylarda bir günde bu miktarın iki katına çıkabiliyorlarmış. Kurak aylarda ise tüketimleri 2-3 litreye düşüyormuş. Samburu’lar da Masai’ler benzer biçimde zayıfmış. Üstelik günde 400 gram yağ tüketmelerine karşın (3600kcal/gün), onların da kan kolesterol düzeyleri düşük olup koroner kalp hastalığı oldukça nadirmiş (6).

60’lı yılların başlangıcında Lapiccirella ve arkadaşları Somali’deki deve çobanlarını incelemişlerdir(7). Somali’deki deve çobanları da fazlaca süt tüketmekte ve deve sütünün haricinde nerdeyse hiçbir şey yemiyorlar ve günde averaj 6-7 litre kadar süt, doğrusu günde ortalama 400-450 gram kadar yağ tüketiyorlarmış.  Buna karşın kabilenin averaj kan kolesterol düzeyleri averaj 150 mg/dL seviyelerinde, kısaca oldukça düşük saptamış.

Aklımıza bu kadar yağ yedikten sonrasında kan kolesterolü niye yükselmiyor diye gelebilir. Şundan dolayı vücudumuzda günde 2000-2500mg kolesterol yapılmaktadır. Dışarıdan alınan ne kadar azca ise içeride meydana getirilen o denli fazladır. Rejim ile alınan kolesterolün kan kolesterol düzeyine nerede ise hiçbir tesiri yoktur.

Doğal Masai’ler ya da Samburu’lar genetik özellikleri sebebi ile bu hastalıklara maruz kalmıyor diye düşünülebilir. Fakat bu da doğru değildir. Bu sebeple bir araştırmaya nazaran Nairobi’ye (Kenya’nın başkenti) göç eden ve geleneksel gıdalarının yerine rafine ve daha düşük yağlı gıdalar tüketen safkan Masai’lerde kan kolesterol düzeyleri köyde kalanlara bakılırsa yüzde 25 yüksek çıkmış ve koroner kalp hastalığı oldukça çok görülmüştür (8).

Benzer bir araştırma da Pukapuka ve Tokeluau isminde mercan adalarında yaşayanlar içinde yapılmıştır. Adalılar Yeni Zelanda’daki şehirlere göç ettiklerinde geleneksel rejimlerini terk ederek daha azca doymuş yağ ve kolesterol tüketmişlerdir. Fakat daha ilkin oldukça ender olan koroner kalp hastalığı, diyabet ve öteki dejeneratif hastalıklara oldukça fazla yakalanmaya başlamışlardır (9).

Doğal şehirlere göçen bu kabile mensupları daha azca fizyolojik aktivite yaptıkları için koroner kalp hastalığına yakalanmaktadır, diye de düşünülebilir. (Örnek olarak Masai’li çobanlar günde 30 kilometre kadar yürürler). Fakat Masailer şehirlerde de yüksek efor gerektiren işler yapmaktadırlar.

Papua Yeni Gine’nin başkenti Port Moresby ve mühim şehri Goroka’da meydana getirilen otopsiler incelendiğinde ilk koroner kalp hastalığı teşhisinin sadece 1964 senesinde konulduğu saptanmış (10). Bu tarihten önceki otopsilerin hiçbirinde koroner kalp hastalığı tespit edilmemiş. 1964 yılından itibaren ülkenin kentsel yöresinde yaşayan kişilerde hastalığın hızla arttığı görülmüştür.

Buna karşılık 1990’lı yılların başlangıcında geleneksel beslenme tarzlarını (deniz ürünleri, Hindistan cevizi, meyve, kök gıdalar) sürdüren Papua Yeni Gine’nin Kitava adasındaki insanoğlu nüzul ve koroner kalp hastalıkları bakımından incelendiğinde, hiçbir adalıda bu hastalıklara ilişkin bir bulguya rastlanmamıştır (11).

Yaşamını kolesterol çalışmalarının irdelenmesine adayan Dr. Uffe Ravnskov, “Kolesterol Masalları” adlı kitabında kalp-damar hastalıklarının beslenmeyle ilişkisini inceleyen tüm araştırmaları özetlemek gerekirse özetlemiştir (12). Bu kitapta 1998 yılına kadar olan süre zarfında meydana getirilen toplam 27 araştırma, 34 hasta ve denetim grubu, 150 binden fazla fert incelemeye alınmıştır. Bu kalp hastası 34 gruptan yalnız 3 grup, denetim grubundakilere nazaran daha çok hayvansal yağ ile beslenmiştir. 1 grup daha azca hayvansal yağ tüketmiş. Geri kalan 30 grupta kalp hastalığına yakalanan bireylerle sıhhatli bireyler içinde rejimlerindeki hayvansal yağlar yönünden hiçbir fark bulunamamıştır.

2014 senesinde Chowdhury ve arkadaşları 600,000’den fazla kişide koroner kalp hastalığı ve yağ tüketimi arasındaki ilişkiyi araştıran bir 72 çalışmanın metanalizini yapmışlar ve şu sonuçlara ulaşmışlardır (13);

• Satüre ve momoansatüre yağ tüketimi ile koroner kalp hastalığı riski içinde bir ilişki yoktur.
• Omega-3 yağ asiti tüketimi koroner kalp hastalığı riskini azaltmaktadır.
• Trans yağ asiti tüketimi koroner kalp hastalığı riskini artırmaktadır.

Tüm bu sonuçlar Amerikada’ki kardiyoloji uzmanları ve derneklerini etkilememiş ve bir tek metaanalize dayanarak politikalarını değiştiremeyeceklerini ifade etmişlerdir.

Doymuş yağların tüketimi ile kalp damar hastalıkları arasındaki ilişkiyi cerh eden öteki bir gerçek de şudur. 1900’lü yılların ortalarına kadar Batılı devletlerde tereyağı, kuyruk yağı, domuz yağı, Hindistan cevizi yağı şeklinde doymuş yağ oranı yüksek yağlar oldukça tüketilmekte idi. Sadece bu dönemlerde kalp-damar hastalıkları neredeyse yok denecek kadar azdı. Hayvani doymuş yağ tüketimi azalıp, doymuş yağ tüketimi azaldıkça koroner kalp hastalığı da arttı.

1900’lü yılların başlarına kadar dâhiliye uzmanlarının içinde koroner kalp hastalığını hayatında asla görmeyenlerin sayısı oldukça yüksekti. Diyeceksiniz ki o zamanlar EKG daha yeni çıkmıştı ve günümüzdeki sofistike teşhis araçlarının bir çok yoktu. Fakat otopsi yapılıyordu ve hastalık hakkaten de fazlaca azca görülüyordu.

Akdeniz rejimi ve koroner kalp hastalığı

Birçok bilim adamı Akdeniz vatanlarında kalp-damar rahatsızlıklarının seyrek görülmesini birkaç faktöre bağlamaktadırlar. “Akdeniz vatanlarında bolca zeytinyağı ve bitkisel kaynaklı gıda, azca doymuş yağ yeniyor, bundan dolayı kalp-damar hastalıkları seyrek” diye iddia etmektedirler.

Evet, Akdeniz mutfağı sıhhatli fakat rejimde azca yağ bulunmuş olduğu iddiası o kadar da doğru değildir (14). Gerçi otlar ve yeşil sebzeler bol miktarda yenmektedir fakat et, balık, sosis, tereyağı, krema ve domuz yağı da rejimde sıkça tüketilmektedir. Ek olarak peynir tüketimi de oldukça yüksektir. Öyleki ki Yunanistan’da Girit adasında bir köylü günde averaj 250 gram kadar keçi peyniri tüketebilmektedir  (keçi peynirindeki yağın yüzde 70’i doymuş yağdır).

Bir başka örnek de Fransa’dır. Fransızlar yüksek oranda doymuş yağ içeren bir Akdeniz rejimi uygularlar fakat kalp-damar hastalıklarının en düşük olduğu Cenup Avrupa ülkesi orasıdır (Buna Fransız Paradoksu da denilmektedir). Örnek olarak rejimlerinde tereyağı, krema, peynir, ördek yağı, vb. hayvansal yağların aşırı oranda bulunmuş olduğu Fransa’nın Gaskonya bölgesinde senede 100 bin erişkin erkekten yalnız 80’i kalp problemleri sebebiyle ölürken, bitkisel yağlar, margarin ve azca yağlı ürünler tüketen ABD Birleşik Devletleri’nde bu oran 100 binde 315dir (14).

Bazı bilim adamları Fransız paradoksunu, bu ülkede bolca oranda kırmızı şarap içilmesine bağlamaktadırlar. Fakat bu da pek doğru değildir. Şu sebeple İtalyanların şarap tüketimi de Fransızlardan aşağı değildir, fakat onların koroner kalp hastalığı oranları oldukça daha yüksektir. Herhalde bunun ana sebebi İtalyanların makarnayı, şu demek oluyor ki unlu ve şekerli gıdaları Fransızlara gore fazlaca daha çok tüketmeleridir.

Tavsiyeler

Ayçiçeği, pamuk yağı, mısırözü yağı benzer biçimde poliansatüre yağ asitleri ile Rivyera zeytinyağı, fındık yağı ve kanola yağı monoansatüre yağlar sıcak preslenmiş yağlar olduklarından dejeneratiftirler. Azca tüketilmeleri, hatta zorunlu kalınmadıkça asla tüketilmemeleri gerekir.

Margarinler ise bitkisel olmalarına rağmen çifte bağları hidrojen ile doyurulduğu için katı yağlardır. Uzunca seneler insan vücudu için zararı olan olan transenoik yağ asitlerini içeren margarinler artık interesterifikasyon yöntemi ile yapılmaktadır. Fakat bu yöntemin de sıhhatli bulunduğunun da garantisi yoktur. Bu yüzden margarinler kesinlikle tüketilmemelidirler.

Netice olarak tıpkı eki beslenme geleneklerinde olduğu benzer biçimde sıcak yiyecekleri tereyağı, iç yağı ve kuyruk yağı şeklinde hayvani yağlarla, soğuk yiyecekleri ise sızma zeytinyağı ile yapmamız gerekir.